磚麥 GROVBRØDHUSET
撰文－潘寶拉・攝影－17
從一塊裸麥麵包，嚐到北歐人的餐桌日常
土炮精神造就道地北歐麵包香
復橫一路的住宅街道中，有間獨樹一格的小店，明黃色木門窗和門口悉心照顧下，生氣勃勃的綠色植栽們，招牌上以中文和挪威文寫著「磚麥」GROVBRØDHUSET (粗糧麵包之家)。
這裡是身兼麵包師傅和老闆的永錚與插畫家Yan，夫妻倆所一同經營的「北歐傳統工藝酸種麵包店」。
點杯老闆的手沖咖啡在店內享用
牆上的麵包食譜都是永錚從國外收回來的
牆上的畫出自Yan之手，描繪出店內可愛的日常情境
生物系背景出身的永錚，退伍後選擇先到咖啡廳工作，在思考未來方向時，無意間接觸到講求「順應自然」和「返樸歸真」的 —— 北歐飲食。從日常主食裸麥麵包出發，串起當地特有魚類、海鮮、莓果、堅果等食材，建構出一個友善環境的飲食系統，這樣的理念引起他的共鳴，決定從北歐麵包著手，從 0 烘焙經驗，到自己上網研究食譜，以生物研究的精神製作酸種麵包。
國內關於北歐傳統麵包的資訊和參考書籍少，永錚以土法煉鋼方式，上網查遍國外資料，為了看懂食譜還自學挪威文，更實際走訪北歐各城市，像田野調查般走遍大大小小的麵包店，試著將在地的麵包滋味刻在記憶中帶回臺灣。
有著理工思維和清晰邏輯的永錚笑說，做麵包就好比科學實驗，找出問題、尋求解決辦法再小心求證，從不斷地嘗試各種裸麥與穀物比例、培養菌種、到控制溫度濕度等，經歷一次次改良測試，直到找出最佳的麵包風味與口感。
「磚麥」自行培養的酸種酵母菌，散發著天然酒香與果香
使用友善包裝
粗獷外表下的細膩內在
耐旱耐寒的裸麥是北歐主要糧食作物，蘊藏比小麥更高的營養價值，若說裸麥勾勒出麵包的DNA，那酸種酵母就是賦予它靈魂的關鍵。「磚麥」自家悉心培養的酸種酵母，散發著濃淡不一的天然酒香和果香，令每款麵包自帶獨特底蘊和個性。
01. 斯佩爾特和裸麥麵包
外皮硬脆、內裡彈性帶溫和酸香，融合小麥與裸麥優點，適合搭佐燻肉、海鮮、莓果、生菜等各類食材，是入門品嘗首選。
➠ 主廚推薦無敵百搭款
02. 挪威人麵包
個頭厚實，以有機全小麥麵粉和有機燕麥製成，適合喜歡紮實咀嚼口感的你。
➠ CP值高可以吃很久
03. 新丹麥人麵包
丹麥經典的傳統麵包，有著渾厚黑啤酒與可可香氣，融入大量燕麥、南瓜子、亞麻子和葵瓜子，經常用於製作丹麥開放三明治 (smørrebrød )。
➠ 丹麥人從小吃到大的滋味
04. 芬蘭人麵包
使用芬蘭產有機全裸麥，保留其原始香氣和完整營養份，毫無保留的酸香挑戰初次接觸的味蕾。
➠ 令芬蘭人驕傲的麵包
忙碌都市中的療癒麵包店
進到「磚麥」彷彿來到朋友家中，永錚和Yan親切地招呼，從貨架上拿起顧客預訂的麵包切片包裝，還不忘提醒保存和回烤方式，遇到熟客還會點杯手沖咖啡閒聊幾句，小小的店內除了麵包香，更多了份人情味。
有時「磚麥」更像是知識庫般，解答關於麵包的各種疑惑，像是經常有顧客詢問北歐麵包跟歐式麵包有何不同？雙手忙著切片和包裝的同時，夫妻倆仍熱心地解說；有顧客擔心長輩和小孩咬不動麵包外皮，「磚麥」就特別分享將麵包浸入豆漿、濃湯中來享用的方式，有趣的是每一位客人都能發揮自己的創意，以在地飲食結合北歐麵包，吃出個人風格。（像是有客人搭麻油雞的吃法）
曾有挪威客人吃到「磚麥」的麵包感動不已，沒想到在距離北歐千里之外的臺灣，還能吃到用心製作的家鄉味。永錚希望，每位來到「磚麥」的客人，除了認識北歐麵包的美好之外，還能獲得一份自我滿足，也許是給日日忙碌的你身心補給、是發現麵包新吃法的驚喜、又或是跟「磚麥」分享對北歐飲食的想法，如同挪威人說的：
「Koselig!」
(享受生活中與人與自然的美好交流)
